pour approfondir :
au début de l’ère Meiji (1868-1912), un groupement de brasseries engagea des chimistes pour étudier les méthodes de fermentation, et inventer de meilleures machines pour augmenter le polissage. suite à leurs travaux on découvre le procédé pour sélectionner et isoler les levures, et aussi comment fabriquer de l’acide lactique. Ces découvertes permettent de simplifier le processus de fabrication, et de mieux maîtriser la fermentation.
Afin d’empêcher le développement de levures présentes dans l’air, on procède à deux opérations : on ajoute dès le départ dans le réservoir servant à créer le shu-bo, l’acide lactique mélangé à de l’eau. Puis, environ 12 heures plus tard, on ajoute la levure sélectionnée, qui en occupera toute la place. C’est une révolution dans le processus, car ces deux découvertes permettent d’éviter la multiplication des levures et bactéries indésirables et incontrôlables.
C’est aujourd’hui la méthode la plus utilisée pour faire le saké car c’est la moins risquée et la plus rapide.