Méthode Kimoto

Pour approfondir :
La méthode kimoto fut utilisée pendant la période Edo. Il s’agit d’écraser le riz lors de la création du shu-bo, pour permettre au koji de transformer l’amidon en sucre. Ce procédé s’appelle yama-oroshi. A cette époque, le taux de polissage ne dépasse pas 90%, et on ne sait pas sélectionner les levures. Ce sont donc des levures indigènes qui permettent la transformation du sucre en alcool. L’acide lactique est produit naturellement, permettant une sélection naturelle des levures résistantes et protegeant des bacteries le jus en fermentation.
Cette technique n’est utile que dans le cas d’un riz brun poncé en deçà de 90% (% de riz restant après polissage) .
Lorsque le riz est poncé au-delà, il n’est plus nécessaire d’écraser le riz pour permettre au koji de transformer l’amidon en sucre. Aujourd’hui, la législation autorise l’utilisation de pures levures pour la Méthode Kimoto.

  • Hiokizakura Junmai Kimoto Ghoriki

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