Méthode Kimoto

Pour approfondir :
La méthode kimoto fut utilisée pendant la période Edo. Il s’agit d’écraser le riz lors de la création du shu-bo, pour permettre au koji de transformer l’amidon en sucre. Ce procédé s’appelle yama-oroshi. A cette époque, le taux de polissage ne dépasse pas 90%, et on ne sait pas sélectionner les levures. Ce sont donc des levures indigènes qui permettent la transformation du sucre en alcool. L’acide lactique est produit naturellement, permettant une sélection naturelle des levures résistantes et protegeant des bacteries le jus en fermentation.
Cette technique n’est utile que dans le cas d’un riz brun poncé en deçà de 90% (% de riz restant après polissage) .
Lorsque le riz est poncé au-delà, il n’est plus nécessaire d’écraser le riz pour permettre au koji de transformer l’amidon en sucre. Aujourd’hui, la législation autorise l’utilisation de pures levures pour la Méthode Kimoto.

  • Hiokizakura Junmai Kimoto Ghoriki

    40,5087,00
    Hiokizakura Junmai Kimoto Ghoriki
    • 2015
      1.8l : 87,00
    • 72cl : 40,50
    Hiokizakura
    Junmai kimoto Ghoriki


    Ballade en forêt, on est dans les sous-bois, les champignons sont de sortie. Ce saké fragile mais à l'umami puissant comme l'humus est devenu notre saké quotidien, un grand serviteur, produit par un brasseur porté par les derniers mots de son grand père « n'oublie jamais qu'un sake doit être au service de la nourriture ».

    - Accord : Ris-de-veau et girolles

    Ici l’accord est en harmonie et non en opposition, offrant une profondeur et une richesse aromatique qui s’allient à merveille à ce mets riche en aromatique comme en graisses. Ce saké très explosif, au corps massif, possède une fine trame sous-bois (bolet, humus), équilibrée par ses acidités, qui renforce la texture des champignons qu’il accompagne.
    // Type de sake : Junmai Kimoto // Millésime : 2015 // Volume : 1.8l, 72cl // Alcool : 15,7% // Température : 45-55°C // Type de riz : Ghoriki // Levure : kuratsuki kobo //