Pourquoi poncer le riz ?
Le cœur du riz à saké, appelé ’shinpaku’, est presque exclusivement composé d’amidon pur. La couche extérieure du riz, elle, se compose de protéines, de graisses, d’éléments minéraux, ainsi que de vitamines. Elle joue un rôle caractéristique dans le goût du saké. Son polissage ne détermine pas la qualité du saké, quelque soit le taux de polissage le saké doit être bon. un riz très poli donnera souvent un saké plus léger plus floral ou fruité à l'inverse avec un riz moins ou peu poli le saké sera plus complexe avec des arômes primaires très présents, le gout du riz. Le taux de polissage correspond à la quantité de riz restante après le polissage. Jouer avec ce taux permet donc pour notre plaisir de créer toute une variété de sakés.