Mis en bouteille fraichement pressé pour garder un maximum de fraicheur

Sur les levures il y a débat ! Ce qu’il faut savoir c’est que contrairement au vin ou le raisin est juste pressé, dans le saké le riz est poncé, rincé puis cuit à la vapeur pour le rendre gélatineux, si bien qu’après toutes ces étapes le riz est débarrassé de ses levures indigènes. Traditionnellement c’était donc les levures contenues dans l’air qui permettaient la transformation du sucre en alcool. Le problème dans ce cas, c’est que tant que l’acide lactique ne s’est pas développé en quantité suffisante dans le fond de cuve (appelé shubo ou Motto) pour protéger le jus en fermentation, des bactéries et des levures indésirables peuvent se developper. Il y a un risque assez important qu'elles gâtent et donnent un mauvais goût au saké. parfois même dans le cas où la quantité de levures est insuffisante, la fermentation ne pourra pas être menée à son terme. Parfois, par chance, dans l’environnement de la brasserie, une levure dominante et de bonne qualité se développait. Au début du siècle, les chercheurs ont réussi à isoler les levures idéales pour mener la fermentation du saké. Ce fut une révolution dans la production du saké, car cela a permis d’améliorer considérablement la qualité du saké. Aujourd’hui, il y a de nombreuses sortes de levures sélectionnées. Les plus utilisées sont les levures N° 6, 7 et 9. Récemment certaines brasseries très influencés par le mouvement du vin Nature qui est très à la mode au japon, reviennent aux levures indigènes, ces sakés sont souvent très acide, probablement par le manque d’acide lactique au début de la fermentation, parfois l’acide lactique va trop se développer ce qui va donner un goût de yaourt au saké.

Pour le riz à saké on parle de riz Shuzo kotekimai shuzo = faire du sake koteki = utilisable mai = riz Riz utilisable pour faire du sake = Riz à saké le riz à sake est un riz qui a un gros cœur composé d’amidon pure, il est à opposé au riz alimentaire qui lui n’en a pas, mais on l'aime quand même.

Quelle eau utiliser ?

Le saké est fait d’au moins 80 % d’eau. Elle est son principal ingrédient, elle en influence indéniablement le goût. Dans les phases finales d’élaboration du saké, on ajoute même de l’eau pour en ajuster le goût. C’est sans compter que l’eau sert aussi à nettoyer, tremper et étuver le riz, à nettoyer les ustensiles et les installations. Le goût de l’eau laisse ses traces.

La teneur en minéraux est déterminante du goût du saké. Le fer et le manganèse induisent des odeurs et des saveurs désagréables tandis que le potassium, le magnésium et certains composés de phosphore nourriront le koji* et les levures qui s’activeront et se propageront d’autant mieux pour envahir plus vite le brassin diminuant les possibilités qu’il soit contaminé par d’autres organismes nuisibles.

Il faut donc de l’eau de source pure. On entend dire q'une eau dure est meilleure pour obtenir un bon saké qu’une eau douce. Une eau dure va faire un saké plus sec, alors qu’une eau douce va faire un sake plus sucré.

Attention!! Certaines brasseries utilisent l'eau du réseau qu'elles vont filtrer et re-minéraliser. il est aussi toujours possible de rééquilibrer en minéraux son eau, même de l'eau de source, pour avoir une eau idéale. selon moi ce n'est pas un problème mais si on le fait c'est bien de le dire. Trop de brasserie communique sur leur eau ou leurs traditions, en faisant des mensonges par omission.

La dureté de l’eau varie d’une source à l’autre. Elle est déterminée par la concentration de certains minéraux, surtout le magnésium, le calcium et le carbonate de calcium. On la mesure en parts par million (ppm). À moins de 60 ppm, l’eau sera considérée comme très douce; en japonais, on la nomme nansui 軟水. Par contre, si elle contient plus de 120 ppm, on la qualifiera de dure; on l'appelle kôsui 硬水

eau douce = 0 à 60ppm eau moyennement dure = 60 à 120ppm eau dure = 120ppm ou plus

evian = 345ppm

Koji* = champignon microscopique qui va permettre la fermentation enzymatique en transfrormant l'amidon du riz en sucre