Uzen Shiraume
JunmaiJunmai = pur , cela signifie que le saké est normalement sans aucun ajout d'alcool ni additifs chimiques- GinjoGin = Grande valeur // Jo = fermentation // Ginjo = Grande fermentation

Règles à respecter pour avoir l’appellation Ginjo :
taux de polissage (semaibuai) inférieur à 60%, voire inférieur à 50% pour le Daiginjo ( grand ginjo ).
température de fermentation plus froide lors de l’étape du moromi, ce qui entraîne un temps de fermentation plus longue de 10j. Soit environ 33j en tout.
un pressage plus délicat.
une plus grande attention pour la fabrication à toutes les étapes. YamahaiYamahai signifie sans Yama-oroshi. Suite aux progrès techniques du polissage qui permettent d’atteindre un taux de polissage de 70%, il n’est plus nécessaire d’écraser le riz lors du shubo, le koji peut de lui-même transformer l’amidon sans avoir besoin d'aide. ; elle rend donc inutile la méthode Kimoto, dès lors qu’on a un riz poli à au moins 80% (de riz restant après polissage) ou moins.
L’acide lactique est produit naturellement, permettant une sélection naturelle des levures résistantes. la législation autorise l’utilisation de pures levures pour la méthode Yamahai.

Le premier ressenti est qu'il s'agit d'un saké à la définition douce avec une acidité apaisante et une sérénité que l'on ressent par la persistance de la retro-olfaction. Cependant, lorsqu'il est réchauffé, les éléments séparés de son goût gagnent en puissance et donnent au saké une forte impression. Chacun de ces éléments se traduit par un très bon équilibre. Une fois refroidi, il a un arôme de melon et se marie bien avec des plats au goût assez prononcé comme le poisson plat grillé au sel, le fromage à la crème, le pain de viande. De façon générale il s'accordera avec des plats de légumes comprenant l'aubergine, la pomme de terre, le radis, ou le chou utilisés en ingrédient principal ou avec n'importe quel plat de viande, le poulet étant le meilleur choix.

Accord : asperge blanche embriochée

Ce Junmai Ginjo produit en Méthode YamahaiCette méthode consiste à ne pas écraser le riz, et à laisser l'acide lactique se développer naturellement lors de l'étape du shubo (fond de cuve). La législation autorise l'utilisation de levures sélectionnées. provoque à la fois une explosion et un équilibre en dégustation. Sa subtilité aromatique sur différentes variétés de melon agit sur la texture du mets, pour en dissocier les éléments et offrir une alternative épurée et tonifiante qui va chercher l’asperge dans l’ensemble de ses arômes, sublimant son empreinte pâtissière.