Par Dureté de l'eau

Quelle eau utiliser ?

Le saké est fait d’au moins 80 % d’eau. Elle est son principal ingrédient, elle en influence indéniablement le goût. Dans les phases finales d’élaboration du saké, on ajoute même de l’eau pour en ajuster le goût. C’est sans compter que l’eau sert aussi à nettoyer, tremper et étuver le riz, à nettoyer les ustensiles et les installations. Le goût de l’eau laisse ses traces.

La teneur en minéraux est déterminante du goût du saké. Le fer et le manganèse induisent des odeurs et des saveurs désagréables tandis que le potassium, le magnésium et certains composés de phosphore nourriront le koji* et les levures qui s’activeront et se propageront d’autant mieux pour envahir plus vite le brassin diminuant les possibilités qu’il soit contaminé par d’autres organismes nuisibles.

Il faut donc de l’eau de source pure. On entend dire q’une Eau Dure est meilleure pour obtenir un bon saké qu’une Eau Douce. Une eau dure va faire un saké plus sec, alors qu’une eau douce va faire un sake plus sucré.

Attention!!
Certaines brasseries utilisent l’eau du réseau qu’elles vont filtrer et re-minéraliser. il est aussi toujours possible de rééquilibrer en minéraux son eau, même de l’eau de source, pour avoir une eau idéale.
selon moi ce n’est pas un problème mais si on le fait c’est bien de le dire. Trop de brasserie communique sur leur eau ou leurs traditions, en faisant des mensonges par omission.

La dureté de l’eau varie d’une source à l’autre. Elle est déterminée par la concentration de certains minéraux, surtout le magnésium, le calcium et le carbonate de calcium. On la mesure en parts par million (ppm). À moins de 60 ppm, l’eau sera considérée comme très douce; en japonais, on la nomme nansui 軟水. Par contre, si elle contient plus de 120 ppm, on la qualifiera de dure; on l’appelle kôsui 硬水

eau douce = 0 à 60ppm
Eau moyennement dure = 60 à 120ppm
eau dure = 120ppm ou plus

evian = 345ppm

Koji* = champignon microscopique qui va permettre la fermentation enzymatique en transfrormant l’amidon du riz en sucre

Eau Douce < à 60PPM

une eau est considérée comme douce si son PPM  est inférieur à 60PPM.
La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium.
La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

une eau est considérée comme douce si son PPM  est inférieur à 60PPM.
La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium.
La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

  • Hiokizakura Junmai Kimoto Ghoriki

    42,00 87,00 
  • Hiokizakura Yama Nemuru Junmai Shiboritate Nama Genshu Muroka

    47,00 94,00 
  • Hiokizakura Junmai Muroka

    74,00 
  • Hiokizakura Junmai Tokubetsu Nama Muroka « Yama Shitataru »

    84,00 
  • Hiokizakura Hachiwaribiki Junmai Muroka Nigori

    84,00 
  • Hiokizakura Toki no Takumi Junmai Muroka Koshu

    142,00 

Eau moyennement dure entre 60 et 120ppm

une eau est considérée comme moyennement dure si son PPM est compris entre 60PPM et 120PPM La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium. La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

une eau est considérée comme moyennement dure si son PPM est compris entre 60PPM et 120PPM La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium. La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

  • KOIKAWA Junmai

    22,00 96,00 
  • Tansawasan Shuho Junmai Nama Muroka Genshu

    43,00 87,00 
  • Yushin blue Junmai Ginjo Namachozo

    47,00 
  • Ryu Junmai Nama Muroka Genshu

    49,00 98,00 
  • Tansawasan Reyho Junmai

    50,00 100,00 

Eau Dure > à 120PPM

une eau est considérée comme dure si son PPM  est supérieur à 120PPM La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium. La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

une eau est considérée comme dure si son PPM  est supérieur à 120PPM La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium. La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

  • Senkame Junmai Nama Nigori Pétillant

    13,00 
  • Shinkame Junmai Nama Nigori Pétillant

    22,00 52,00 
  • Hanafubuki Junmai

    23,00 122,00 
  • Shinkame Junmai

    25,00 130,00 
  • Hikomago Junmai

    32,00 180,00 
  • Shinkame Junmai Nama Sweet 14

    52,00 
  • Mahoto Junmai

    52,50 105,00 
  • Kotori no saezuri Junmai Ginjo

    75,00 250,00 
  • Hikomago Junmai Ginjo Nanago

    100,00 250,00 
  • Shinkame Junmai Ginjo Muroka Nama 2013

    150,00 
  • Shinkame Junmai Ginjo Nama Funakuchi 2013

    180,00 
  • Hikomago Junmai Daiginjo
    Funakuchi 2001,02

    250,00 300,00 
  • Hikomago Junmai Daiginjo
    Funakuchi 2010,17

    250,00 
  • Hikomago Junmai Ginjo nama Kase nigori pétillant Koshu

    275,00 
  • Hikomago junmai daiginjo

    350,00 800,00 
  • Shinkame junmai Dai koshu 1983

    500,00 625,00 
  • Toki no nagare junmai ginjo
    Dai koshu blend 1984,85,86

    12.500,00