Par Dureté de l'eau

Quelle eau utiliser ?

Le saké est fait d’au moins 80 % d’eau. Elle est son principal ingrédient, elle en influence indéniablement le goût. Dans les phases finales d’élaboration du saké, on ajoute même de l’eau pour en ajuster le goût. C’est sans compter que l’eau sert aussi à nettoyer, tremper et étuver le riz, à nettoyer les ustensiles et les installations. Le goût de l’eau laisse ses traces.

La teneur en minéraux est déterminante du goût du saké. Le fer et le manganèse induisent des odeurs et des saveurs désagréables tandis que le potassium, le magnésium et certains composés de phosphore nourriront le Koji* et les levures qui s’activeront et se propageront d’autant mieux pour envahir plus vite le brassin diminuant les possibilités qu’il soit contaminé par d’autres organismes nuisibles.

Il faut donc de l’eau de source pure. On entend dire q’une Eau Dure est meilleure pour obtenir un bon saké qu’une Eau Douce. Une eau dure va faire un saké plus sec, alors qu’une eau douce va faire un sake plus sucré.

Attention!!
Certaines brasseries utilisent l’eau du réseau qu’elles vont filtrer et re-minéraliser. il est aussi toujours possible de rééquilibrer en minéraux son eau, même de l’eau de source, pour avoir une eau idéale.
selon moi ce n’est pas un problème mais si on le fait c’est bien de le dire. Trop de brasserie communique sur leur eau ou leurs traditions, en faisant des mensonges par omission.

La dureté de l’eau varie d’une source à l’autre. Elle est déterminée par la concentration de certains minéraux, surtout le magnésium, le calcium et le carbonate de calcium. On la mesure en parts par million (ppm). À moins de 60 ppm, l’eau sera considérée comme très douce; en japonais, on la nomme nansui 軟水. Par contre, si elle contient plus de 120 ppm, on la qualifiera de dure; on l’appelle kôsui 硬水

eau douce = 0 à 60ppm
Eau moyennement dure = 60 à 120ppm
eau dure = 120ppm ou plus

evian = 345ppm

Koji* = champignon microscopique qui va permettre la fermentation enzymatique en transfrormant l’amidon du riz en sucre

Eau Douce < à 60PPM

une eau est considérée comme douce si son PPM  est inférieur à 60PPM.
La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium.
La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

une eau est considérée comme douce si son PPM  est inférieur à 60PPM.
La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium.
La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

  • Rupture de stock

    Hiokizakura Junmai Muroka

    43,00 86,00 
  • Hiokizakura Junmai Tokubetsu Nama Muroka « Yama Shitataru »

    44,00 88,00 
  • Rupture de stock

    Hiokizakura Junmai Kimoto Ghoriki

    47,00 92,00 
  • Rupture de stock

    Hiokizakura Hachiwaribiki Junmai Muroka Nigori

    47,00 94,00 
  • Rupture de stock

    Hiokizakura Junmai Kimoto Tamasakae

    47,00 94,00 
  • Rupture de stock

    Hiokizakura Junmai Kimoto Omachi

    50,00 100,00 
  • Rupture de stock

    Hiokizakura Yama Nemuru Junmai Shiboritate Nama Genshu Muroka

    51,00 102,00 
  • Hiokizakura Junmai Ginjo Densho Ghoriki

    54,00 108,00 
  • Hiokizakura Toki no Takumi Junmai Muroka Koshu

    79,00 158,00 
  • Rupture de stock

    Hiokizakura Junmai Fushu Ghoriki

    86,00 

Eau moyennement dure entre 60 et 120ppm

une eau est considérée comme moyennement dure si son PPM est compris entre 60PPM et 120PPM La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium. La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

une eau est considérée comme moyennement dure si son PPM est compris entre 60PPM et 120PPM La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium. La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

  • KOIKAWA Junmai

    25,00 106,00 
  • Tansawasan Shuho Junmai Nama Muroka Genshu

    47,00 94,00 
  • Koikawa junmai ginjo nama nakadori miyama-nishiki

    49,50 
  • Yushin blue Junmai Ginjo Namachozo

    51,00 52,00 
  • Rupture de stock

    Ryu Wakamizu Junmai Nama Muroka Genshu

    52,00 104,00 
  • Tansawasan Reyho Junmai

    53,00 108,00 
  • Tanzawasan Label rouge Yamada-Nishiki Junmai Nama Genshu

    53,00 106,00 
  • Ryu Gohyakumangoku Junmai Muroka Nama Genshu

    53,00 106,00 
  • Rupture de stock

    Ryu Miyamanishiki Junmai Muroka Nama Genshu

    53,00 106,00 
  • Rupture de stock

    Ryu Kame-no-O Junmai Muroka Nama Genshu

    68,00 136,00 

Eau Dure > à 120PPM

une eau est considérée comme dure si son PPM  est supérieur à 120PPM La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium. La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

une eau est considérée comme dure si son PPM  est supérieur à 120PPM La dureté de l'eau est l’indicateur de la minéralisation de l'eau. Elle est due uniquement aux ions calcium et magnésium. La dureté s’exprime en PPM ou mg/L de CaCO3.

  • Senkame Junmai Nama Nigori Pétillant

    14,00 
  • Shinkame Junmai

    24,00 96,00 
  • Shinkame Junmai Nama Nigori Pétillant

    25,00 56,00 
  • Rupture de stock

    Hanafubuki Junmai

    43,00 86,00 
  • Rupture de stock

    Musashi shinkame junmai
    Funakuchi 2022

    69,50 
  • Hikomago Junmai

    850,00 4.000,00 
  • Shinkame Junmai

    900,00 3.600,00 
  • Hanafubuki Junmai

    900,00 3.400,00 
  • Mahoto Junmai

    1.500,00 3.400,00 
  • Shinkame Junmai Nama Sweet 14

    1.500,00 
  • Kotori no saezuri Junmai Ginjo

    3.200,00 10.000,00 
  • Hikomago Junmai Ginjo Nanago

    3.200,00 10.000,00 
  • Hikomago junmai daiginjo

    4.000,00 16.000,00 
  • Shinkame Junmai Ginjo Muroka Nama 2013

    4.500,00 
  • Shinkame Junmai Ginjo Nama Funakuchi 2013

    7.500,00 
  • Shinkame junmai Dai koshu 1983

    8.500,00 12.000,00 
  • Hikomago Junmai Ginjo nama Kase nigori pétillant Koshu

    10.000,00 
  • Hikomago Junmai Daiginjo
    Funakuchi 2010,17

    12.000,00 
  • Hikomago Junmai Daiginjo
    Funakuchi 2001,02,03

    12.000,00 
  • Toki no nagare junmai ginjo
    Dai koshu blend 1984,85,86

    17.000,00