HISTOIRE CONTEMPORAINE DU SAKE
22/ De quelle qualité étaient les sakés avant et après la 2ème Guerre Mondiale ?
Avant la seconde guerre mondiale, tous les sakés étaient Junmai, c’est-à-dire purs, sans aucun additif ni enzyme artificielle. Ils se buvaient pour la plupart chauds. Après la seconde Guerre Mondiale, tous les sakés étaient élaborés, conformément à la loi, avec ajout d’alcool (éthanol) et exhausteurs de goût et agents de sucrosité. On appelait ces sakés sanzoshu, ce qui signifie « trois fois plus d’alcool avec la même quantité de riz ».Et les Japonais ont continué à les boire chauds car c’était dans la culture. Mais comme la chaleur fait ressortir tous les défauts, les japonais ont commencé à les boire froid voir glacé. Et la plupart d’entre eux ont arrêté d’en boire, surtout les nouvelle génération qui se sont tournés vers la bière et alcools occidentaux.
23/ Pourquoi le saké traditionnel Junmai a-t-il totalement disparu pendant la 2ème Guerre Mondiale ?
Quand le Japon entre en guerre, c’est un pays essentiellement composé d’agriculteurs. Ces agriculteurs vont partir à la guerre, ce qui va entraîner une pénurie de riz. Cette pénurie entraîne une politique nationale de rationnement du riz par le gouvernement japonais, qui va durer jusqu’en 1968. C’est donc le gouvernement qui distribue à chacun la quantité de riz à laquelle il a droit, les brasseries n’échappant pas à cette règle. La quantité de riz étant insuffisante pour continuer à produire la quantité de saké dont avait besoin le Japon, le gouvernement développe une technique avec adjonction d’alcool et exhausteur de goût, qui permet de produire la même quantité de saké en utilisant trois fois moins de riz : le Sanzoshu était né. Le ministère des finances fait alors adopter un décret obligeant toutes les brasseries à produire 100% de leur saké avec ajout d’ethanol dont au moins 35% de leur production en qualité Sanzoshu. 50% des brasseries sont alors fermées pour faire des dépôts d’armes, les autres devant obéir et appliquer la politique nationale. Le saké sanzoshu devient la norme, il faudra attendre presque 30 ans pour qu’un producteur ose remettre en cause cette situation.
24/ Pourquoi le saké avec ajout d’éthanol a continué à être la norme après la Guerre jusqu’à aujourd’hui ?
Assez vite après la Guerre, la quantité de riz produite est redevenue normale, mais le pays, qui avait été totalement détruit par les bombardements américains, devait se reconstruire. Le saké, pour son malheur, était le principal pourvoyeur de taxes, et il était exclu que ces taxes diminuent. Si les brasseries avaient recommencé à faire du junmai, la quantité de saké aurait baissé, car il faut beaucoup plus de riz pour faire du saké traditionnel.
La seconde raison pour laquelle les producteurs n’ont pas remis en cause cette façon de faire, c’est que cette technique permettait de faire du saké à moindre coût et d’avoir de fortes marges. C’est alors que petit à petit les Japonais se sont détournés du saké à la faveur des alcool occidentaux et de la bière. Il a fallu attendre 1966 pour qu’un producteur ose sortir de ce schéma.
25/ Comment à partir des années 70 le saké servi froid s’est imposé ?
On ne peut pas dire exactement ce qui au départ a fait bouger le marché, si c’est le goût des consommateurs ou un changement de stratégie des associations de brasseurs. Dans la réalité, c’est souvent un concours de circonstances plus ou moins étalé dans le temps. On peut donc relater des faits. Le premier fait, c’est que le saké d’après-guerre était de très mauvaise qualité, et que le fait de le chauffer le rendait encore plus mauvais. Le deuxième fait est l’histoire même du saké de type Ginjo qui est apparu au début du 20ème siècle, suite au progrès technique lié au ponçage du riz.
Au début du 20ème siècle apparaissent aussi deux associations, qui vont créer des concours. La première est une association de brasseurs, et la deuxième est une association gouvernementale. C’est le saké Ginjo et Daiginjo (grand Ginjo), qui créent de nouvelles odeurs fruitées, tirant vers la pomme ou les agrumes, qui vont gagner ces concours. Or, lors de ces concours, le saké est bu froid. On s’aperçoit aussi au départ que ces odeurs si particulières des sakés ginjo ont tendance à disparaitre quand les sakés sont chauffés. Ce pourquoi on pense que ces sakés sont fragiles. On commence à s’apercevoir aujourd’hui qu’il faut maîtriser parfaitement le processus de fabrication, pour pouvoir chauffer un saké Ginjo. Rares sont les brasseries qui ont atteint ce niveau. Ces sakés Ginjo étaient produits en très petites quantités, dans le but de les présenter en concours. Avant guerre, ces sakés étaient aussi évidemment tous Junmai. Après guerre, tous les sakés, y compris ceux de type Ginjo, contenaient de l’alcool ajouté et des exhausteurs de goût. Nous revoilà donc dans les années 60-70, les concours ont toujours lieu, les sakés pendant ces concours se boivent toujours froids, et les sakés ginjo gagnent toujours les concours. Les consommateurs se détournent des sakés bus chauds à cause de sa très mauvaise qualité. Dans le même temps, les producteurs de saké se rendent compte que quand on ajoute de l’alcool pur, c’est à dire de l’éthanol, cela va renforcer le goût Ginjo. La production dite de qualité va s’orienter vers ce type de sakés, les consommateurs suivent, c’est l’heure de gloire du saké froid on the rock.
A partir des années 70, le saké Junmai va refaire surface après presque 30 ans d’oubli. Les très rares producteurs ne maîtrisent plus les processus de fabrication, ce qui entraîne de mauvais goûts dans le saké. Le froid et les techniques de filtration au charbon vont atténuer ces défauts. C’est ensuite une bataille de plus de 30 ans pour que l’image du saké chauffé change, et que les consommateurs et les producteurs redécouvrent les raisons de chauffer le saké.
Depuis les années 2000, le saké chauffé de qualité fait son retour. De plus en plus de producteurs ont atteint un niveau de qualité de fabrication satisfaisant, permettant la chauffe de leurs sakés. On ne le dira jamais assez, la chaleur est un révélateur de qualité et de défauts, seul un saké de très grande qualité supporte la chauffe et dévoile alors tous ses secrets.
La seule exception concerne les namazakés, sakés non pasteurisés, qu’on ne chauffe pas et qui se boivent de préférence à température ambiante.
26/ Qui a fait renaître le saké Junmai ?
Yoshimasa Ogawahara est le père du saké traditionnel contemporain dit « Junmai ». Alors qu’il est encore étudiant, il décide que ce qu’il veut faire : c’est du Junmai et rien d’autre. Il pense avant tout le monde que c’est le seul moyen pour le saké de continuer à exister dans le futur. S’il ne le fait pas, les Japonnais continueront de se détourner de leur boisson de cœur, les brasseries continueront à fermer, la production de saké à décroître, et le saké disparaîtra.
Ce qu’il faut comprendre, c’est qu’au Japon il est téméraire de remettre seul en cause le système et de s’opposer au groupe. Le groupe est plus important que l’individu, c’est un pays où il faut faire corps. Si on s’oppose au groupe, celui-ci va chercher à vous remettre dans le droit chemin jusqu’à vous broyer s’il le faut. Yoshimasa a 20 ans quand il décide que sa vie sera de faire renaître le saké Junmai. Il est plein de fougue et d’inconscience. En 1966 alors qu’il est étudiant, il va faire une première demande au bureau des taxes pour avoir l’autorisation de rebrasser du Junmai. Celle-ci lui est refusée, car il n’y a pas de précédent depuis la Seconde Guerre Mondiale. En 1967, il refait une demande, c’est sa dernière année d’université, il obtient pour la première fois depuis la guerre, l’autorisation officielle pour une brasserie de rebrasser du Junmai. Le bureau des taxes l’autorise à brasser la quantité symbolique de 3000 litres. Yoshimasa a réussi à les convaincre en leur disant qu’il souhaitait faire son mémoire sur le junmai, et qu’il avait donc besoin de tester en conditions réelles. Le bureau des taxes lui donne donc l’autorisation, pensant qu’il suivra ensuite la politique nationale du saké avec ajout d’alcool. Yoshimasa ne cessera jamais de faire du Junmai, c’est une bataille de 20 ans pour augmenter petit à petit les quantités produites, au péril de l’existence de la brasserie Shinkame. En 1987, la brasserie Shinkame devient la première brasserie à ne brasser que du Junmai !!
27/ Le saké Junmai est-il sauvé ?
Non, le saké Junmai n’est pas sauvé. C’est un écosystème fragile entre plusieurs corps de métiers et des matières premières aussi en danger.
Les producteurs de riz : il faut un minimum de brasseries pour que les paysans continuent à produire du riz à saké, qui est beaucoup plus contraignant à produire que le riz alimentaire. Yoshimasa estime qu’un minimum de 1000 brasseries est nécessaire. Le nombre de brasserie continue à diminuer, il n’en reste environ que 1200.
Les producteurs de Tanekoji, indispensables pour que le Koji puisse se développer et permettre le processus de saccharification, produisant le Komekoji. Il n’en reste de nos jours que 6 entreprises au Japon.
Les producteurs de Kojibuta, un outil indispensable pour faire un bon komekoji.
L’eau aussi est en danger, les montagnes japonaises sont laissées à l’abandon, perdant peu à peu leur sol, suite à la disparition de l’habitat traditionnel en bois. Aujourd’hui les Japonais utilisent le béton armé pour les immeubles, et des matières synthétiques pour les petites maisons en préfabriqué. La pauvreté des sols appauvrit l’eau, et son débit est aussi moins constant.
Enfin, la législation concernant les procédés de fabrication favorise les industries, et donc la production de masse. Cela crée la confusion sur ce qu’est un saké de qualité, et réduit d’autant le marché pour ceux qui font un vrai Junmai.
1/ Un label de qualité créé par le gouvernement japonais qui met au même niveau saké Junmai et saké avec ajout d’alcool : le saké est une fermentation naturelle qui permet d’atteindre naturellement plus de 20°.
2/ Règle du komekoji quantité officielle minimum 15%. Ce qu’il faut savoir, c’est qu’en dessous de 18% de komekoji, il faut utiliser une enzyme artificielle pour faire la saccharification. Ces enzymes artificielles permettent aussi de contrôler les arômes. Si ces enzymes sont utilisées, il n’y a pas d’obligation d’en mentionner l’utilisation sur l’étiquette.
3/ Règles sur le ponçage : elles tendent à faire croire que plus on ponce le riz, plus la qualité du saké est élevée. Avant 2004, il fallait poncer au moins à 70% (% du riz restant) pour faire du Junmai. Après 2004, on peut soi-disant faire du Junmai avec un taux de 100%, c’est-à-dire sans le poncer. En fait, cela ne signifie pas que le riz n’est pas poncé, cela permet juste de récupérer la partie qu’on a enlevée pour poncer le riz et d’en faire du Junmai. Cette règle permet aussi de broyer le riz et d’en faire du Junmai.
Ainsi, même si en apparence, les quantités de junmai augmentent, il est fort probable que ce soit uniquement le Junmai de production industrielle qui donne cette impression. La production de masse cherchant à produire toujours plus, en réduisant ses coûts, et n’ayant aucun besoin d’entretenir l’écosystème du saké indispensable aux brasseries qui visent un saké de qualité.
