par type de levure

Sur les levures il y a débat !

Ce qu’il faut savoir c’est que contrairement au vin ou le raisin est juste pressé, dans le saké le riz est poncé, rincé puis cuit à la vapeur pour le rendre gélatineux, si bien qu’après toutes ces étapes le riz est débarrassé de ses levures indigènes. Traditionnellement c’était donc les levures contenues dans l’air qui permettaient la transformation du sucre en alcool. Le problème dans ce cas, c’est que tant que l’acide lactique ne s’est pas développé en quantité suffisante dans le fond de cuve (appelé shubo ou Motto) pour protéger le jus en fermentation, des bactéries et des levures indésirables peuvent se developper. Il y a un risque assez important qu’elles gâtent et donnent un mauvais goût au saké. parfois même dans le cas où la quantité de levures est insuffisante, la fermentation ne pourra pas être menée à son terme. Parfois, par chance, dans l’environnement de la brasserie, une levure dominante et de bonne qualité se développait.

Au début du siècle, les chercheurs ont réussi à isoler les levures idéales pour mener la fermentation du saké. Ce fut une révolution dans la production du saké, car cela a permis d’améliorer considérablement la qualité du saké. Aujourd’hui, il y a de nombreuses sortes de levures sélectionnées. Les plus utilisées sont les levures N° 6, 7 et 9. Récemment certaines brasseries très influencés par le mouvement du vin Nature qui est très à la mode au japon, reviennent aux levures indigènes, ces sakés sont souvent très acide, probablement par le manque d’acide lactique au début de la fermentation, parfois l’acide lactique va trop se développer ce qui va donner un goût de yaourt au saké.

Levure kuratsuki kobo

  • Hiokizakura Junmai Kimoto Ghoriki

    42,00 87,00 

Levure Rokugo n°6

  • Rokugo Junmai Nama

    15,00 65,00 
  • Rokugo Junmai

    32,00 65,00 

Levure Nanago n°7

  • Tansawasan Shuho Junmai

    40,00 81,00 
  • Tansawasan Shuho Junmai Nama Muroka Genshu

    43,00 87,00 
  • Uzen Shiraume Junmai Ginjo Yamahai Namazume

    45,00 95,00 
  • Uzen Shiraume Junmai Ginjo Chirori Namazume

    45,00 95,00 
  • Yushin blue Junmai Ginjo Namachozo

    47,00 
  • Hiokizakura Yama Nemuru Junmai Shiboritate Nama Genshu Muroka

    47,00 94,00 
  • Daichi Junmai

    48,00 98,00 
  • Ryu Junmai Nama Muroka Genshu

    49,00 98,00 
  • Tansawasan Reyho Junmai

    50,00 100,00 
  • Hiokizakura Junmai Muroka

    74,00 
  • Hiokizakura Junmai Tokubetsu Nama Muroka « Yama Shitataru »

    84,00 
  • Hiokizakura Hachiwaribiki Junmai Muroka Nigori

    84,00 
  • Hikomago Junmai Ginjo Nanago

    100,00 250,00 
  • Hiokizakura Toki no Takumi Junmai Muroka Koshu

    142,00 

Levure Kyugo n°9

  • Senkame Junmai Nama Nigori Pétillant

    13,00 
  • Shinkame Junmai Nama Nigori Pétillant

    22,00 52,00 
  • Hanafubuki Junmai

    23,00 122,00 
  • Shinkame Junmai

    25,00 130,00 
  • Hikomago Junmai

    32,00 180,00 
  • Ayaka Junmai Binkakoi Namazume

    39,00 83,00 
  • Shinkame Junmai Nama Sweet 14

    52,00 
  • Mahoto Junmai

    52,50 105,00 
  • Kotori no saezuri Junmai Ginjo

    75,00 250,00 
  • Shinkame Junmai Ginjo Muroka Nama 2013

    150,00 
  • Shinkame Junmai Ginjo Nama Funakuchi 2013

    180,00 
  • Hikomago Junmai Daiginjo
    Funakuchi 2001,02

    250,00 300,00 
  • Hikomago Junmai Daiginjo
    Funakuchi 2010,17

    250,00 
  • Hikomago Junmai Ginjo nama Kase nigori pétillant Koshu

    275,00 
  • Hikomago junmai daiginjo

    350,00 800,00 
  • Shinkame junmai Dai koshu 1983

    500,00 625,00 
  • Toki no nagare junmai ginjo
    Dai koshu blend 1984,85,86

    12.500,00 

Levure n°24

  • Usen Shiraume junmai Nama Yamahai

    47,00 

Levure Yamagata Kobo

  • KOIKAWA Junmai

    22,00 96,00 
  • Usen Shiraume Honoka Junmai Nama Genshu Shiboritate

    41,00 82,00 
  • Usen Shiraume Tawarayuki junmai ginjo Nama Shiboritate yamadanishiki&dewakirari

    47,00 89,00 
  • Usen Shiraume Tawarayuki junmai ginjo Nama Genshu Shiboritate Tsuyahime

    47,00 89,00 
  • Usen Shiraume Tawarayuki junmai ginjo Nama Shiboritate Yukiwakamaru

    47,00 89,00 
  • Uzen Shiraume Honoka Junmai Namazume

    78,00