par type de levure
Sur les levures il y a débat !
Ce qu’il faut savoir c’est que contrairement au vin ou le raisin est juste pressé, dans le saké le riz est poncé, rincé puis cuit à la vapeur pour le rendre gélatineux, si bien qu’après toutes ces étapes le riz est débarrassé de ses levures indigènes. Traditionnellement c’était donc les levures contenues dans l’air qui permettaient la transformation du sucre en alcool. Le problème dans ce cas, c’est que tant que l’acide lactique ne s’est pas développé en quantité suffisante dans le fond de cuve (appelé shubo ou Motto) pour protéger le jus en fermentation, des bactéries et des levures indésirables peuvent se developper. Il y a un risque assez important qu’elles gâtent et donnent un mauvais goût au saké. parfois même dans le cas où la quantité de levures est insuffisante, la fermentation ne pourra pas être menée à son terme. Parfois, par chance, dans l’environnement de la brasserie, une levure dominante et de bonne qualité se développait.
Au début du siècle, les chercheurs ont réussi à isoler les levures idéales pour mener la fermentation du saké. Ce fut une révolution dans la production du saké, car cela a permis d’améliorer considérablement la qualité du saké. Aujourd’hui, il y a de nombreuses sortes de levures sélectionnées. Les plus utilisées sont les levures N° 6, 7 et 9. Récemment certaines brasseries très influencés par le mouvement du vin Nature qui est très à la mode au japon, reviennent aux levures indigènes, ces sakés sont souvent très acide, probablement par le manque d’acide lactique au début de la fermentation, parfois l’acide lactique va trop se développer ce qui va donner un goût de yaourt au saké.

Levure kuratsuki kobo

Levure Rokugo n°6

Levure Nanago n°7
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Hiokizakura Junmai Muroka
37,00 € – 74,00 € -
Tansawasan Shuho Junmai
40,00 € – 81,00 € -
Hiokizakura Junmai Tokubetsu Nama Muroka « Yama Shitataru »
42,00 € – 84,00 € -
Hiokizakura Hachiwaribiki Junmai Muroka Nigori
42,00 € – 84,00 € -
Tansawasan Shuho Junmai Nama Muroka Genshu
43,00 € – 87,00 € -
Uzen Shiraume Junmai Ginjo Yamahai Namazume
45,00 € – 95,00 € -
Uzen Shiraume Junmai Ginjo Chirori Namazume
45,00 € – 95,00 € -
Yushin blue Junmai Ginjo Namachozo
47,00 € -
Hiokizakura Yama Nemuru Junmai Shiboritate Nama Genshu Muroka
47,00 € – 94,00 € -
Daichi Junmai
48,00 € – 98,00 € -
Ryu Junmai Nama Muroka Genshu
49,00 € – 98,00 € -
Tansawasan Reyho Junmai
50,00 € – 100,00 € -
Hikomago Junmai Ginjo Nanago
100,00 € – 250,00 € -
Hiokizakura Toki no Takumi Junmai Muroka Koshu
142,00 €

Levure Kyugo n°9
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Senkame Junmai Nama Nigori Pétillant
13,00 € -
Shinkame Junmai Nama Nigori Pétillant
22,00 € – 52,00 € -
Hanafubuki Junmai
23,00 € – 122,00 € -
Shinkame Junmai
25,00 € – 130,00 € -
Hikomago Junmai
32,00 € – 180,00 € -
Ayaka Junmai Binkakoi Namazume
39,00 € – 83,00 € -
Shinkame Junmai Nama Sweet 14
52,00 € -
Mahoto Junmai
52,50 € – 105,00 € -
Kotori no saezuri Junmai Ginjo
75,00 € – 250,00 € -
Shinkame Junmai Ginjo Muroka Nama 2013
150,00 € -
Shinkame Junmai Ginjo Nama Funakuchi 2013
180,00 € -
Hikomago Junmai Daiginjo
250,00 € – 300,00 €
Funakuchi 2001,02 -
Hikomago Junmai Daiginjo
250,00 €
Funakuchi 2010,17 -
Hikomago Junmai Ginjo nama Kase nigori pétillant Koshu
275,00 € -
Hikomago junmai daiginjo
350,00 € – 800,00 € -
Shinkame junmai Dai koshu 1983
500,00 € – 625,00 € -
Toki no nagare junmai ginjo
12.500,00 €
Dai koshu blend 1984,85,86

Levure n°24

Levure Yamagata Kobo
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KOIKAWA Junmai
22,00 € – 96,00 € -
Uzen Shiraume Honoka Junmai Namazume
38,00 € – 78,00 € -
Usen Shiraume Honoka Junmai Nama Genshu Shiboritate
41,00 € -
Usen Shiraume Tawarayuki junmai ginjo Nama Shiboritate yamadanishiki&dewakirari
47,00 € – 89,00 € -
Usen Shiraume Tawarayuki junmai ginjo Nama Genshu Shiboritate Tsuyahime
47,00 € -
Usen Shiraume Tawarayuki junmai ginjo Nama Shiboritate Yukiwakamaru
47,00 € – 89,00 €