{"id":436,"count":0,"description":"Sur les levures il y a d\u00e9bat\u00a0!\r\n\r\nCe qu\u2019il faut savoir c\u2019est que contrairement au vin ou le raisin est juste press\u00e9, dans le sak\u00e9 le riz est ponc\u00e9, rinc\u00e9 puis cuit \u00e0 la vapeur pour le rendre g\u00e9latineux, si bien qu\u2019apr\u00e8s toutes ces \u00e9tapes le riz est d\u00e9barrass\u00e9 de ses levures indig\u00e8nes. Traditionnellement c\u2019\u00e9tait donc les levures contenues dans l\u2019air qui permettaient la transformation du sucre en alcool. Le probl\u00e8me dans ce cas, c\u2019est que tant que l\u2019acide lactique ne s\u2019est pas d\u00e9velopp\u00e9 en quantit\u00e9 suffisante dans le fond de cuve (appel\u00e9 shubo ou Motto) pour prot\u00e9ger le jus en fermentation, des bact\u00e9ries et des levures ind\u00e9sirables peuvent se developper. Il y a un risque assez important qu'elles g\u00e2tent et donnent un mauvais go\u00fbt au sak\u00e9. parfois m\u00eame dans le cas o\u00f9 la quantit\u00e9 de levures est insuffisante, la fermentation ne pourra pas \u00eatre men\u00e9e \u00e0 son terme. Parfois, par chance, dans l\u2019environnement de la brasserie, une levure dominante et de bonne qualit\u00e9 se d\u00e9veloppait.\r\n\r\nAu d\u00e9but du si\u00e8cle, les chercheurs ont r\u00e9ussi \u00e0 isoler les levures id\u00e9ales pour mener la fermentation du sak\u00e9. Ce fut une r\u00e9volution dans la production du sak\u00e9, car cela a permis d\u2019am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la qualit\u00e9 du sak\u00e9. Aujourd\u2019hui, il y a de nombreuses sortes de levures s\u00e9lectionn\u00e9es. Les plus utilis\u00e9es sont les levures N\u00b0\u00a06, 7 et 9. R\u00e9cemment certaines brasseries tr\u00e8s influenc\u00e9s par le mouvement du vin Nature qui est tr\u00e8s \u00e0 la mode au japon, reviennent aux levures indig\u00e8nes, ces sak\u00e9s sont souvent tr\u00e8s acide, probablement par le manque d\u2019acide lactique au d\u00e9but de la fermentation, parfois l\u2019acide lactique va trop se d\u00e9velopper ce qui va donner un go\u00fbt de yaourt au sak\u00e9.","link":"https:\/\/www.puresakeisgood.com\/en\/product-category\/sake\/toutes-options\/levure\/","name":"par type de levure","slug":"levure","taxonomy":"product_cat","parent":422,"meta":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v21.1 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Archives des par type de levure - Pure Sake is Good<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.puresakeisgood.com\/en\/product-category\/sake\/toutes-options\/levure\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"en_GB\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Archives des par type de levure - Pure Sake is Good\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Sur les levures il y a d\u00e9bat\u00a0! 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