Wakamizu
Selon l’Association des brasseurs de saké d’Aichi, la fabrication du saké dans la préfecture d’Aichi a commencé dès le début du VIIIe siècle. Le Kojiki et le Nihon Shoki, les anciens documents de l’histoire japonaise, décrivent la scène où l’ô sakazuki (saké présenté à l’empereur) a été offert au prince légendaire Yamato Takeru à Atsuta, Aichi.

C’est dans cette préfecture historique qu’est né un riz à saké appelé Wakamizu. Dans l’espoir de faire apprécier le saké en utilisant du riz produit à Aichi, le Centre de recherche agricole d’Aichi a développé un nouveau riz à saké en 1983 en croisant le Gohyakumangoku (préfecture de Niigata) avec le A-kei Sake 101. Lorsque ce riz à saké a été approuvé comme une variété recommandée d’Aichi, il a été nommé et enregistré sous le nom de Wakamizu en 1985, avec un nom magnifique et de bon augure représentant l’eau écopée au petit matin du jour de l’an pour être offerte à Dieu.
Ayant une hauteur plus faible et une grande résistance à la verse, il est plus facile à cultiver en plaine. En 1995, la superficie plantée de Wakamizu à Aichi s’est étendue jusqu’à 289 hectares. À un moment donné, la production a diminué, mais ces dernières années, les producteurs locaux et les brasseries qui se sont engagés à produire localement pour la consommation locale ont travaillé ensemble pour augmenter la production.
Le grain étant petit et mou, il est difficile de le polir à un taux de polissage de 50 % ou moins. On dit que le Wakamizu fait ressortir tout le potentiel de la saveur umami et riche du riz lorsqu’il est utilisé pour le junmaishu son arôme riche et son goût doux et rafraîchissant retiennent l’attention des brasseries de saké.