Pour approfondir :
La méthode kimotoKi = naturel
Moto = shubo, levain, fond de cuve
Kimoto = Levain naturel
Cette méthode consiste à écraser le riz pour aider le KojiQu’est ce que le Koji ? Dans le cadre du saké, le koji est une moisissure noble qui permet de transformer l’amidon contenu dans le riz en sucre. On appelle cette étape la saccharification. a transformer l'amidon du riz en sucre, lors de l'étape du shubo (fond de cuve). l'acide lactique sera produit naturellement par la fermentation. on utilisera plutôt les levures naturelle qui vivent dans la brasserie mais l'utilisation de levures sélectionnées est autorisé par la législation. fut utilisée pendant la période Edo. Il s’agit d’écraser le riz lors de la création du shu-bo, pour permettre au koji de transformer l’amidon en sucre. Ce procédé s’appelle yama-oroshi. A cette époque, le taux de polissage ne dépasse pas 90%, et on ne sait pas sélectionner les levures. Ce sont donc des levures indigènes qui permettent la transformation du sucre en alcool. L’acide lactique est produit naturellement, permettant une sélection naturelle des levures résistantes et protegeant des bacteries le jus en fermentation.
Cette technique n’est utile que dans le cas d’un riz brun poncé en deçà de 90% (% de riz restant après polissage) .
Lorsque le riz est poncé au-delà, il n’est plus nécessaire d’écraser le riz pour permettre au koji de transformer l’amidon en sucre. Aujourd’hui, la législation autorise l’utilisation de pures levures pour la Méthode KimotoKi = naturel
Moto = shubo, levain, fond de cuve
Kimoto = Levain naturel
Cette méthode consiste à écraser le riz pour aider le koji a transformer l'amidon du riz en sucre, lors de l'étape du shubo (fond de cuve). l'acide lactique sera produit naturellement par la fermentation. on utilisera plutôt les levures naturelle qui vivent dans la brasserie mais l'utilisation de levures sélectionnées est autorisé par la législation..