Le sak\u00e9 est fait d\u2019au moins 80 % d\u2019eau. Elle est son principal ingr\u00e9dient, elle en influence ind\u00e9niablement le go\u00fbt. Dans les phases finales d\u2019\u00e9laboration du sak\u00e9, on ajoute m\u00eame de l\u2019eau pour en ajuster le go\u00fbt. C\u2019est sans compter que l\u2019eau sert aussi \u00e0 nettoyer, tremper et \u00e9tuver le riz, \u00e0 nettoyer les ustensiles et les installations. Le go\u00fbt de l\u2019eau laisse ses traces.<\/p>\r\n
La teneur en min\u00e9raux est d\u00e9terminante du go\u00fbt du sak\u00e9. Le fer et le mangan\u00e8se induisent des odeurs et des saveurs d\u00e9sagr\u00e9ables tandis que le potassium, le magn\u00e9sium et certains compos\u00e9s de phosphore nourriront le koji* et les levures qui s\u2019activeront et se propageront d\u2019autant mieux pour envahir plus vite le brassin diminuant les possibilit\u00e9s qu\u2019il soit contamin\u00e9 par d\u2019autres organismes nuisibles.<\/p>\r\n
Il faut donc de l\u2019eau de source pure. On entend dire q'une eau dure est meilleure pour obtenir un bon sak\u00e9 qu\u2019une eau douce. Une eau dure va faire un sak\u00e9 plus sec, alors qu\u2019une eau douce va faire un sake plus sucr\u00e9.<\/p>\r\n
Attention!!\r\nCertaines brasseries utilisent l'eau du r\u00e9seau qu'elles vont filtrer et re-min\u00e9raliser. il est aussi toujours possible de r\u00e9\u00e9quilibrer en min\u00e9raux son eau, m\u00eame de l'eau de source, pour avoir une eau id\u00e9ale.\r\nselon moi ce n'est pas un probl\u00e8me mais si on le fait c'est bien de le dire. Trop de brasserie communique sur leur eau ou leurs traditions, en faisant des mensonges par omission.<\/p>\r\n
La duret\u00e9 de l\u2019eau varie d\u2019une source \u00e0 l\u2019autre. Elle est d\u00e9termin\u00e9e par la concentration de certains min\u00e9raux, surtout le magn\u00e9sium, le calcium et le carbonate de calcium. On la mesure en parts par million (ppm). \u00c0 moins de 60 ppm, l\u2019eau sera consid\u00e9r\u00e9e comme tr\u00e8s douce; en japonais, on la nomme nansui \u8edf\u6c34<\/span>. Par contre, si elle contient plus de 120 ppm, on la qualifiera de dure; on l'appelle k\u00f4sui \u786c\u6c34<\/span><\/p>\r\n eau douce = 0 \u00e0 60ppm\r\neau moyennement dure = 60 \u00e0 120ppm\r\neau dure = 120ppm ou plus<\/p>\r\n evian = 345ppm<\/p>\r\n Koji* = champignon microscopique qui va permettre la fermentation enzymatique en transfrormant l'amidon du riz en sucre<\/p>","link":"https:\/\/www.puresakeisgood.com\/en\/product-category\/sake\/toutes-options\/durete-de-leau\/","name":"Par Duret\u00e9 de l'eau","slug":"durete-de-leau","taxonomy":"product_cat","parent":422,"meta":[],"yoast_head":"\n