par type de levure

Sur les levures il y a débat !

Ce qu’il faut savoir c’est que contrairement au vin ou le raisin est juste pressé, dans le saké le riz est poncé, rincé puis cuit à la vapeur pour le rendre gélatineux, si bien qu’après toutes ces étapes le riz est débarrassé de ses levures indigènes. Traditionnellement c’était donc les levures contenues dans l’air qui permettaient la transformation du sucre en alcool. Le problème dans ce cas, c’est que tant que l’acide lactique ne s’est pas développé en quantité suffisante dans le fond de cuve (appelé shubo ou Motto) pour protéger le jus en fermentation, des bactéries et des levures indésirables peuvent se developper. Il y a un risque assez important qu’elles gâtent et donnent un mauvais goût au saké. parfois même dans le cas où la quantité de levures est insuffisante, la fermentation ne pourra pas être menée à son terme. Parfois, par chance, dans l’environnement de la brasserie, une levure dominante et de bonne qualité se développait.

Au début du siècle, les chercheurs ont réussi à isoler les levures idéales pour mener la fermentation du saké. Ce fut une révolution dans la production du saké, car cela a permis d’améliorer considérablement la qualité du saké. Aujourd’hui, il y a de nombreuses sortes de levures sélectionnées. Les plus utilisées sont les levures N° 6, 7 et 9. Récemment certaines brasseries très influencés par le mouvement du vin Nature qui est très à la mode au japon, reviennent aux levures indigènes, ces sakés sont souvent très acide, probablement par le manque d’acide lactique au début de la fermentation, parfois l’acide lactique va trop se développer ce qui va donner un goût de yaourt au saké.

Levure kuratsuki kobo

  • Rupture de stock

    Hiokizakura Junmai Kimoto Ghoriki

    47,00 92,00 
  • Rupture de stock

    Hiokizakura Junmai Kimoto Tamasakae

    47,00 94,00 
  • Rupture de stock

    Hiokizakura Junmai Kimoto Omachi

    50,00 100,00 

Levure Rokugo n°6

  • Rokugo Junmai Nama

    15,00 78,00 
  • Rokugo Junmai

    33,00 76,00 
  • Hiokizakura Junmai Ginjo Densho Ghoriki

    54,00 108,00 

Levure Nanago n°7

  • Rupture de stock

    Hiokizakura Junmai Muroka

    43,00 86,00 
  • Hiokizakura Junmai Tokubetsu Nama Muroka « Yama Shitataru »

    44,00 88,00 
  • Tansawasan Shuho Junmai

    47,00 94,00 
  • Tansawasan Shuho Junmai Nama Muroka Genshu

    47,00 94,00 
  • Rupture de stock

    Hiokizakura Hachiwaribiki Junmai Muroka Nigori

    47,00 94,00 
  • Daichi Junmai

    47,00 104,00 
  • Yushin blue Junmai Ginjo Namachozo

    51,00 52,00 
  • Rupture de stock

    Hiokizakura Yama Nemuru Junmai Shiboritate Nama Genshu Muroka

    51,00 102,00 
  • Rupture de stock

    Ryu Wakamizu Junmai Nama Muroka Genshu

    52,00 104,00 
  • Uzen Shiraume Junmai Ginjo Yamahai Namazume

    52,00 110,00 
  • Uzen Shiraume Junmai Ginjo Chirori Namazume

    52,00 112,00 
  • Tansawasan Reyho Junmai

    53,00 108,00 
  • Ryu Gohyakumangoku Junmai Muroka Nama Genshu

    53,00 106,00 
  • Rupture de stock

    Ryu Miyamanishiki Junmai Muroka Nama Genshu

    53,00 106,00 
  • Rupture de stock

    Ryu Kame-no-O Junmai Muroka Nama Genshu

    68,00 136,00 
  • Rupture de stock

    Hiokizakura Junmai Fushu Ghoriki

    86,00 
  • Hikomago Junmai Ginjo Nanago

    3.200,00 10.000,00 

Levure Kyugo n°9

  • Senkame Junmai Nama Nigori Pétillant

    14,00 
  • Shinkame Junmai

    24,00 96,00 
  • Shinkame Junmai Nama Nigori Pétillant

    25,00 56,00 
  • Rupture de stock

    Hanafubuki Junmai

    43,00 86,00 
  • Ayaka Junmai Binkakoi Namazume

    45,00 96,00 
  • Rupture de stock

    Musashi shinkame junmai
    Funakuchi 2022

    69,50 
  • Hikomago Junmai

    850,00 4.000,00 
  • Hanafubuki Junmai

    900,00 3.400,00 
  • Shinkame Junmai

    900,00 3.600,00 
  • Shinkame Junmai Nama Sweet 14

    1.500,00 
  • Mahoto Junmai

    1.500,00 3.400,00 
  • Kotori no saezuri Junmai Ginjo

    3.200,00 10.000,00 
  • Hikomago junmai daiginjo

    4.000,00 16.000,00 
  • Shinkame Junmai Ginjo Muroka Nama 2013

    4.500,00 
  • Shinkame Junmai Ginjo Nama Funakuchi 2013

    7.500,00 
  • Shinkame junmai Dai koshu 1983

    8.500,00 12.000,00 
  • Hikomago Junmai Ginjo nama Kase nigori pétillant Koshu

    10.000,00 
  • Hikomago Junmai Daiginjo
    Funakuchi 2001,02,03

    12.000,00 
  • Hikomago Junmai Daiginjo
    Funakuchi 2010,17

    12.000,00 
  • Toki no nagare junmai ginjo
    Dai koshu blend 1984,85,86

    17.000,00 

Levure n°24

Levure Yamagata Kobo

  • KOIKAWA Junmai

    25,00 106,00 
  • Uzen Shiraume Honoka Junmai Namazume

    42,00 85,00 
  • Rupture de stock

    Usen Shiraume Honoka Junmai Nama Genshu Shiboritate

    45,00 
  • Uzen TAWARAYUKI Junmai Ginjo Tsuyahime

    49,00 98,00 
  • Koikawa junmai ginjo nama nakadori miyama-nishiki

    49,50 
  • Rupture de stock

    Usen Shiraume Tawarayuki junmai ginjo Nama Shiboritate yamadanishiki&dewakirari

    52,00 98,00 
  • Usen Shiraume Tawarayuki junmai ginjo Nama Genshu Shiboritate Tsuyahime

    52,00 104,00 
  • Rupture de stock

    Usen Shiraume Tawarayuki junmai ginjo Nama Shiboritate Yukiwakamaru

    52,00 98,00 
  • Rupture de stock

    Usen Shiraume Tawarayuki junmai ginjo Nama Shiboritate yamadanishiki&miyamanishiki

    57,00 114,00